プライバシーポリシー

ご予約はこちら

※当店は完全予約制となっておりますので、事前にご予約をお願い致します。
お電話でのご予約は承っておりません。

※ご予約は、2ヶ月先までの日程を承っております。

超レアな日本酒・空席情報など、LINE限定にて配信中!

友だち追加

※ご予約はポケットコンシェルジュより承っております。

※LINEからのご予約は承っておりませんのでご了承ください。


祇園祭を「鱧祭」と言うくらい、京都の方には非常に馴染みの深い鱧ですが、
こと富山ではあまり見かけません。
その昔、今のように新鮮な魚の入手が不可能だった京都に
鮮度の良い状態で運べる魚の筆頭が鱧だったようです。

水揚げされてからも少量の海水があれば長い時間生きている故だったんですが、
鮮度が良くても問題なのがその小骨の多さ…
骨切りと言って「一寸に21回 皮半分まで切り目を入れる」技術を確立したのも、
京都の料理人の探究心有ってのことです。

淡路島周辺から瀬戸内海にかけての鱧が一級品とされていますが、
ほかの産地よりも皮が軟らかくて骨が細いように感じます。
暑気払いに鱧の落とし(湯引き)を梅肉で食すもよし、
表面を軽くあぶった炙り鱧は山葵がお薦めです。
8月も末になりますと、鱧も随分と脂が乗ってきます。
その時期は「早出の松茸」の時期ですので、松茸と鱧の土瓶蒸しなどもお勧めです。

魚編に「豊」その語源は豊かな味わいの魚なのか、調理法の豊富さなのか…
なにはともあれ京都の料理人に脱帽です!