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北京料理 盛華亭
■住所:
〒606-8412
京都市左京区
浄土寺馬場町39-4
■電話番号:
075-751-7833
■フリーダイヤル:
0120-054-037
■営業時間:
PM5:00〜PM11:00
■定休日:
毎月曜日、第三火曜日
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NO.15 2003/10/06
「香味油について」
中華料理店で出される風味豊かな料理の数々。
なかなか御家庭では同じようには作れない様です。
でも、ちょっとしたことで、グンとプロの味に近付ける事が出来ます。
その中でも、中華独特の「香り」は大きなポイントです。
御家庭では普段あまり使われることのない香味油を仕上げに一振りすればかなり本格的な味に変わるはずです。
最近では自分で作らなくても完成した市販品が出回っております。
一度お試し下さい。
(参考文献 世界文化社発行 『人気のチャイニーズ』より)
「香味油の種類」
葱油(ねぎ油)
ねぎの香りを油に移したもの。前菜や炒めものの仕上げにひと振りします。
チャーハンの仕上げにも。
高温に熱した油にねぎのみじん切りを加えて香りづけ。簡単に作れます。
鶏油
良質な鶏の脂身からとれる黄色い油で、こちらも仕上げに少量もちいます。
スープにたらしたり、艶だし、色づけに使います。
花椒油(山椒油)
花椒(中国山椒)の香りを油に移したもの。
もともと花椒がかなり刺激的な香りなので、冷菜などに用いても油っぽさをあまり感じません。
魚料理のにおい消しにも用いられます。
蝦油(えび油)
えびの頭や殻を使って香り付けられた油で、えび料理に少量加えるとさらに風味が増します。
これらは作り方において、温度加減などの違いはあるものの、材料のもっている香りを油に移すという点では同じです。
いずれも多量に使うと油っぽくなってしまうので注意が必要です。
比較的簡単に御家庭でも作ることが出来ます。
冷蔵庫保存で1ヶ月は大丈夫です。
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