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北京料理 盛華亭
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〒606-8412
京都市左京区
浄土寺馬場町39-4
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075-751-7833
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0120-054-037
■営業時間:
PM5:00〜PM10:00
L.O. PM9:00
■定休日:
・毎週月曜日
・第一、第三火曜日
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NO.22 2004/12/01
「燕の巣」
燕の巣といっても、日頃軒先きに巣を作る燕ではありません。
中華料理で使う燕の巣は海燕の「金絲燕」の巣です。
タイやインドネシアなど、東南アジアの洞窟や断崖絶壁で採れます。
採取が大変困難で、採取する人はまさに命がけの作業となります。
そのため非常に数が少なく、高価なものです。
海燕が自分で食べた海藻を一旦消化し、自分のだ液とともに固めて作ったのが燕の巣で、タンパク質やミネラルに富み、非常に栄養価が高いです。
中でも赤色の燕の巣は大変希少で、もっとも栄養に富み、高価なものです。
これは海藻を消化する胃液やだ液が底を尽き、ついには自分の胃のなかの血を絞り出して巣を作り、このような色になると言われています。
漢方薬としても重宝され、ほんの少量で数十万円の値がつきます。
上海などでは「冬虫夏草」とセットで薬局のウインドウに並べられています。
燕の巣のランクは様々で、燕の毛やゴミが混ざったもの、バラバラの状態のもの、きれいに精製され形作られたもの、肉厚で乳白色のもの、赤色のものまで、沢山の種類があります。
最近は一度毛やゴミなどを取り去り、きれいに精製し、燕の巣に形成されて売られているものが高級品とされ、広く流通しています。この際、全てグラムで取り引きされるので、良く乾燥しているものでないと、重量がかさみ注意が必要です。また、燕の巣に形成する際に使うつなぎが必要以上に多く使われているものも粗悪品なので注意が必要です。
一般的に燕の巣は味がないので上等のスープ(清湯)を使って料理するといわれております。色々な本などにも味がないものとして書かれておりますが、決してそうではありません。燕の素自体にも、しっかりと味はついています。
先月、燕の巣のスープを冬の特別料理で提供させていただきました。
多くの皆様に味わっていただき、大変感謝しております。あらかじめ御連絡いただければお作りすることができますので、是非一度、御賞味下さいませ。
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