牛肉の赤ワイン煮 2005.1.6

 

 特別な日には多少手間をかけても特別な料理を作りたくなる。といってもこの料理は、時間はかかるけれど、実はそれほど手間がかからない。とっておきの日のための一品

  1. 牛肉は人数分の大きな塊に切り分け、塩・胡椒して、表面にしっかり小麦粉をふっておく。これがあとでソースのとろみになる。

  2. 玉ねぎ、ニンジン、セロリは、エキスが出やすいように薄切りしておく。にんにくは皮をむいて包丁の背でつぶしておく。

  3. フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉を入れて表面をまんべんなく焼く。

  4. 牛肉を取りだし、2の野菜を入れて炒める。

  5. 牛肉と4の野菜、赤ワイン、水約1リットル、固形スープの素、トマトピューレ、タイム、ローリエを鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にする。

  6. 牛肉を煮ている間にカラメルソースを作る。グラニュー糖と水少量を小鍋に入れて火にかける。しゃもじなどでよく混ぜながら熱し、ふつふつと泡が立ったあと、カラメル色になったら火を止める。

  7. 6のカラメルソースを5の鍋に加え、あくを取りながら2時間〜、牛肉がやわらかくなるまでことことと煮こむ。

  8. その間に付け合わせの野菜を作る。じゃがいも、ニンジンは一口大に切り、ブロッコリーは小房に分ける。

  9. 8の野菜を塩茹でし、黒胡椒をふっておく。

  10. 牛肉をいったん取りだし、残りのスープ(ソース)をざるでこす。野菜はエキスが出てしまっているので捨てる。

  11. 牛肉とソースを鍋に戻して軽く温め、味見をして足りないようであれば塩、胡椒で味を調える。

  12. 牛肉と付けあわせの野菜を皿に盛り、ソースをかけて出来あがり。

 カラメルを入れるとソースにコクが出るので、ひと手間かかるがやはり入れたい。とろりとやわらかくなった牛肉と、コクのあるソースが美味しい。ソースのとろみが足りないときは、本来西洋料理では使わないと思うが、わたしは手抜きをして水溶き片栗粉を使っている。クリスマスのディナーで赤ワインとともにいただくのに、とてもおしゃれで豪華でおいしい一品。付けあわせは、手元にある好きな野菜を使うとよい。

材 料 4人分
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牛肉かたまり(ほほ肉やすね肉がよいが、なければもも肉やバラ肉でも)
             700〜800g
玉ねぎ         1個
ニンジン        1本
セロリ          1本
にんにく         3〜4かけ
赤ワイン        1本(750cc)
固形スープの素    1個
トマトピューレ     大さじ2
タイム、ローリエ    適宜
塩、胡椒        適宜
小麦粉         適宜
〔カラメルソース〕
 グラニュー糖     50g
 水           少々
〔付けあわせ野菜〕
 じゃがいも      2個
 ニンジン        1本
 ブロッコリー     半分
 塩、胡椒       適宜

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